Kimchi (vegan)
Fermentation (Milchsäuregärung) ist in unseren und vielen anderen Breitengraden dieser Erde eine uralte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen.
Fermentierte Kohl- und Gemüsesorten liefern z.B. B-Vitamine, Vitamin A, C, K2, Mineralstoffe, probiotische Mikroorganismen. Sauerteig, Malzbier, Kombucha sind ebenfalls Produkte, die durch Fermentation entstehen. Die Palette ist natürlich noch viel umfangreicher.
Für die Herstellung eines Kimchi eigenen sich verschiedene Kohlsorten, Zwiebeln, Karotten, Fenchel, Rote Beete...Zu beachten ist unter anderem, dass Steinsalz und Rohrzucker verwendet werden. Raffinierte Salze und Zucker töten durch ihre Zusätze die Mikroorganismen, die zum Gärungsprozess notwendig sind, ab.
Die Gefäße sollen aus Glas oder Steingut sein. Außerdem sind saubere Gerätschaften und schimmelfreie Zutaten Voraussetzung eines guten Gelingens.
Einfaches veganes Grundrezept:
ca. 1kg Kohl
1 Karotte, 1-2 Frühlingszwiebeln, etwas frischer Ingwer (kleingeschnitten)
Koriandersaat, etvl. etwas Mutterkümmel (ganz)
ca. 750 ml gefiltertes Wasser
etwa 3 TL Steinsalz
1 TL Rohrzucker
nach Belieben Sojasoße
Kohl abspülen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden,
Karotte und Ingwer putzen, kleinschneiden und mit den Gewürzen in einer Schüssel kräftig mit den Händen durchkneten, Frühlingszwiebeln zugeben, mischen,
Wasser einmal aufkochen, Salz und Zucker darin auflösen, abkühlen lassen, etwas Sojasoße dazu,
das Gemüse in ein hohes Einweckglas schichten und immer wieder mit einem Holzlöffel andrücken, das Salzwasser angießen,
das Gemüse muss vollständig mit Salzwasser bedeckt sein, und zum Glasrand mindestens 2 cm Platz lassen,
Glas verschließen und an einen dunklen, zimmerwarmen Ort stellen,
täglich 1x vorsichtig den Deckel einen kleinen Spalt lüften und dann gleich wieder verschließen, der durch die Gärung entstandene Druck muss regelmässig entweichen (Vorsicht: kann spritzen!),
nach etwa 5 Tagen sollte das Kimchi ausgereift sein und wird weiterfolgend im Kühlschrank (max. bis zu 2 Wochen) aufbewahrt,
das fermentierte Kraut sollte nur mit sauberem Besteck entnommen werden,
es ist möglich, dass man davon Blähungen bekommt, also erst einmal kleine Mengen probieren.